ตั้งแต่ไอศกรีมที่ยืดยาว
ไปจนถึงการแตกร้าวด้วยลวด Harold McGee แยกแยะเมนูสมัยใหม่ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ห้องครัวเป็นห้องปฏิบัติการ: ภาพสะท้อนเกี่ยวกับศาสตร์แห่งอาหารและการทำอาหาร แก้ไขโดย: ซีซาร์เวก้า,งาน Ubbink &เอริค ฟาน เดอร์ ลินเดน สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยโคลัมเบีย: 2012 400 หน้า/320 หน้า $29.95/£19.95 9780231153447 | ไอ: 978-0-2311-5344-7
ในปี 1988 นักฟิสิกส์ชาวอ็อกซ์ฟอร์ด Nicholas Kurti และ Giana ภรรยาของเขาได้ตีพิมพ์กวีนิพนธ์เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มโดยเพื่อนของ Royal Society แห่งสหราชอาณาจักร เมื่อเขาส่งสำเนาของBut the Crackling is Superbมาให้ฉัน เขาเขียนไว้ว่า: “เรื่องไร้สาระที่ไร้ยางอาย!”
ชื่อเรื่องเป็นเรื่องตลกที่ปฏิเสธตัวเอง ซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่สุภาพของเชฟชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังต่อเมนูหมูย่างแบบทดลองของ Kurti’s การทำอาหารและการกินไม่ใช่วิชาทางวิชาการที่น่านับถือในสมัยนั้น ดังนั้นทั้งองค์กรจึงได้รับบรรยากาศที่สดชื่นและพักผ่อนหย่อนใจของนักวิทยาศาสตร์ในวันหยุด หนังสือเล่มนี้ยังคงสนุกมากในการเรียกดู
การสร้างสรรค์ห้องปฏิบัติการอาหาร: พิสตาชิโอมูสชุบด้วยไวท์ช็อกโกแลตคั่วเวลามีการเปลี่ยนแปลง ปีที่แล้ว มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดในแมสซาชูเซตส์ต้องหันหลังให้นักศึกษาหลายร้อยคนจากหลักสูตรเกี่ยวกับศาสตร์การทำอาหารด้านสสารที่นุ่มนวล ฤดูใบไม้ผลินี้ได้รับการตีพิมพ์บทความหกเล่มเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารในครัวมืออาชีพModernist Cuisine (The Cooking Lab, 2011) และตอนนี้เรามีกวีนิพนธ์ที่จริงจังและเป็นรูปธรรมThe Kitchen as Laboratoryแก้ไขโดยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร César Vega, Job Ubbink และ Erik van der Linden
หนังสือเล่มนี้มีทั้งหมด 33 ตอนโดยนักวิทยาศาสตร์ในมหาวิทยาลัยและบริษัทด้านอาหาร และมีความสนใจในการทำอาหารและคนรักอาหารเป็นอย่างมาก บทที่มีส่วนร่วมมากที่สุด — บทที่ทำให้ฉันรู้สึกเหมือนเข้าไปในครัวเพื่อทดลอง
ให้ความกระจ่างในการทำอาหาร
โดยเฉพาะและไปต่อเพื่อแนะนำการปรับปรุงและจุดเปลี่ยนใหม่ ๆ ให้กับพวกเขา
คริสโตเฟอร์ ยัง และนาธาน มายร์โวลด์ ผู้เขียนร่วม Modernist Cuisine และนาธาน มายร์โวลด์ ผู้เขียนร่วมของModernist Cuisine กล่าว ถึงผลงานเรื่องฟิสิกส์อุณหภูมิต่ำ ในการพยักหน้าขี้เล่นให้กับกวีนิพนธ์ของ Kurti (บรรณาธิการอ้างว่าเป็นแรงบันดาลใจ) และผลงานของเขาในด้านฟิสิกส์อุณหภูมิต่ำ กุญแจ: แปรงลวดสัตว์เลี้ยง อ่างน้ำ และก้อนน้ำแข็งแห้ง
บทของ Vega เกี่ยวกับไข่แดงที่ปรุงสุกเป็นแบบอย่างของความชัดเจนและการพิจารณา เขาแสดงให้เห็นว่าความหนืดของไข่แดงเพิ่มขึ้นด้วยเวลาการถือครองที่ประมาณ 60 °C ให้แผนภูมิเพื่อช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ และตารางสำหรับแปลค่าความหนืดของปาสกาล-วินาทีเป็นความคงตัวของมายองเนส น้ำผึ้ง หรือมาร์ไมต์
นักเคมี Martin Lersch สำรวจปฏิกิริยาของ Maillard ที่สร้างรสและสี และรายงานว่าหัวหอมสับเป็นสีน้ำตาลเร็วขึ้นและหวานขึ้นเมื่อทอดหากคุณเพิ่มค่า pH ด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต อนิจจาเขาหันไปใช้มาตรการของพ่อครัวที่ล้าสมัยที่สุดโดยระบุโซดา “หยิก” ต่อหัวหอมและสับสนต่อหัวหอมครึ่งลูก เห็นได้ชัดว่าการบีบหัวหอมใหญ่ของฉันทำให้หัวหอมของฉันเป็นสีน้ำตาลเร็วขึ้น แต่ให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างชัดเจน
นักฟิสิกส์ Thomas Vilgis อธิบายว่าแซนแทนกัม ซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์จากแบคทีเรียที่หาได้ง่าย ช่วยให้ซอสมะเขือเทศและอาหารอื่นๆ เข้มข้นขึ้นได้อย่างไรโดยไม่ต้องปรุง เขาให้สูตรง่าย ๆ ที่ใช้เก็บผักหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเข้าด้วยกันในทาร์ต John R. Mitchell นักเทคโนโลยีการอาหาร ตามมาด้วยการวิเคราะห์ว่าเหตุใดแป้งและเจลาตินจึงปล่อยรสชาติได้ดีกว่าแซนแทนและสารทำให้ข้นอื่นๆ
มีรายงานมากมายเกี่ยวกับขนมตุรกีsalep dondurmaซึ่งบางครั้งเรียกว่าไอศกรีมลูกอัณฑะจิ้งจอก ประกอบด้วยรากพื้นดินของกล้วยไม้ที่ใกล้สูญพันธุ์ ซึ่งกล่าวกันว่ามีลักษณะคล้ายลูกอัณฑะของจิ้งจอกและให้ความเหนียวนุ่มของไอศกรีม กลุ่มหนึ่งที่มหาวิทยาลัยนิวยอร์กแสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติเหล่านี้มาจากคาร์โบไฮเดรตกลูโคแมนแนน ซึ่งพบในแป้งบุกญี่ปุ่นเช่นกัน ซึ่งมีมากมายไม่เหมือนกับกล้วยไม้ ทิม เจ. ฟอสเตอร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโครงสร้างอาหารเปิดเผยว่า ความยืดหยุนมาจากการแยกเฟสของกลูโคแมนแนนและโปรตีนนมในระหว่างการแช่แข็ง ซึ่งเป็นผลกระทบทางกายภาพที่สามารถทำได้โดยการปรุงอาหารเช่นกัน เตรียมพบกับความเอร็ดอร่อยในร้านอาหารสมัยใหม่ได้เร็วๆ นี้
